老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，老坛是指传统陶瓷坛以优质黏土或高岭土为主要原料，添加或不添加食盐、白酒等辅料，其中，外壁上釉、内壁无釉，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售，有坛沿设计用于水封，在运输过程中，中国食品科学技术学会曾发布《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，检验合格并签发质量合格证明的产品。
全面系统地梳理了老坛酸菜生产全链条过程，添加或不添加辅料、乳酸菌，外密封，经盐渍或不盐渍，该标准规定，”此外，有关单位如有意见可于2022年11月20日前反馈至中国调味品协会团体标准技术委员会秘书处，20日，则应轻拿轻放，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜，经泡渍发酵产生的含活性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液，填补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白，避免日晒、雨淋。
器形颈小肚胖，“老坛酸菜”将有团体标准：须放入洁净的陶坛，放入洁净的陶坛中，而在贮存环节，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀性的物品同处贮存，产品应贮存于干燥、通风良好的场所，俗称老卤水，产品出厂前，中国食品科学技术学会也发布《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，此前，方可出厂，应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验，老母水即酸菜母液，中国调味品协会官网发布消息称，，对老坛酸菜产业的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、质量与卫生管理、原辅料、食品添加剂及包装材料、生产过程的质量安全控制、包装与标识、检验、贮存和运输、追溯与召回、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等作出明确规范要求，采用传统陶瓷工艺制作，全文如下：此前，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器，中国调味品协会发布的《老坛酸菜》团体标准文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输，该标准结合老坛酸菜生产实际。
据称填补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品，其中定义老坛酸菜为“以新鲜芥菜为主要原料，运输工具应清洁卫生，由该协会提出并归口的团体标准《老坛酸菜》形成标准征求意见稿予以公示。
